On me dit que les œufs sont dangereux pour le cholestérol. La phrase arrive avec l'aplomb d'une loi, sans conditions, sans paramètres, comme si elle valait pour n'importe quel organisme humain vivant sur cette planète et pour n'importe quel régime possible — et c'est cet aplomb-là qui devrait alerter, bien avant le contenu. Parce qu'une phrase de cette forme, dans les sciences de la nature, n'existe pratiquement pas. Ce qui existe, ce sont des énoncés conditionnels dont on a oublié de nommer la condition.
Je mange beaucoup d'œufs. C'est un choix qui se défend sur le plan de ce qu'un œuf contient — la référence en diversité d'acides aminés, la protéine complète par excellence — mais ce n'est pas de ça qu'il est question ici. Ce qui m'intéresse, c'est la forme de l'objection, et ce qu'elle révèle d'une habitude de pensée qui déborde très largement le contenu de mon assiette.
La philosophie des sciences a un nom pour ces énoncés : ce sont des lois « toutes choses étant égales par ailleurs ». Elles ne prétendent pas décrire ce qui arrive, mais ce qui arrive quand l'arrière-plan demeure celui dans lequel on a mesuré. Et l'arrière-plan, ici, ce ne sont pas des détails : c'est le fait que la quasi-totalité des cohortes qui ont produit la recommandation observaient des gens dont l'alimentation reposait sur quarante-cinq à cinquante-cinq pour cent de glucides. Le métabolisme des lipides ne fonctionne pas de la même manière selon que l'insuline monte trois fois par jour ou presque jamais; ce n'est pas une subtilité, c'est le mécanisme même sur lequel repose l'énoncé.
Donc la recommandation n'est pas fausse. C'est autre chose, et c'est plus embêtant : elle a été mesurée dans un monde qui n'est pas le mien, puis énoncée comme si le monde n'avait pas de paramètres. Une conditionnelle habillée en loi. Et la personne qui me la répète n'a rien inventé — elle transmet fidèlement ce qu'on lui a transmis, avec la clause déjà tombée en chemin, comme une note de bas de page qu'on cesse d'imprimer après quelques éditions.
En posant des questions, je découvre que mon interlocutrice est végétarienne, avec la tendance qu'on connaît à pousser le plus loin possible vers le végétal. Et là, la tentation est immédiate : j'ai trouvé la source, je peux m'arrêter, le dossier est clos. Or c'est exactement là qu'il faut refuser de s'arrêter — parce que ce mouvement, aussi satisfaisant qu'il soit, est un sophisme génétique. Remonter à la motivation d'un énoncé ne tranche pas sa valeur de vérité. Elle peut très bien avoir un biais et avoir raison sur mon cas. Le biais explique pourquoi elle a universalisé; il ne dit rien de ce que font mes lipides.
Je le souligne parce que c'est la partie inconfortable de l'affaire, et que la relativisation est un outil qui se retourne trop facilement en dispense. Si je m'en sers pour ne jamais avoir à me soumettre à une mesure, je n'ai pas relativisé du tout : j'ai simplement déplacé l'absolu, de son camp vers le mien.
Car « tout est relatif » est aussi peu informatif que « tout est absolu ». Les deux formules ont ceci de commun qu'elles dispensent de nommer le paramètre : la première en le déclarant introuvable, la seconde en le déclarant inexistant. Une pensée relative qui aboutit à « donc rien ne s'applique » n'est pas une pensée, c'est une sortie de secours.
La bonne conclusion est tout autre, et elle est exigeante : si l'énoncé dépend du contexte, alors l'unité pertinente, c'est moi — et cela se vérifie. Il existe des hyper-répondeurs au cholestérol alimentaire, une minorité chez qui l'apport modifie effectivement le profil lipidique, avec une part génétique documentée du côté de l'apolipoprotéine E, entre autres; la cétose elle-même déplace les lipides de façon très variable d'un individu à l'autre, parfois dans le sens qu'on espère, parfois pas. Une prise de sang règle en dix minutes ce qu'aucune discussion ne réglera, y compris celle-ci. Le relatif, bien compris, ne produit pas une permission : il produit une mesure.
Les analogies viennent d'elles-mêmes, et elles sont justes : le chocolat tue les chiens sans que le chocolat soit mauvais en soi, la caféine désorganise la toile de l'araignée sans que l'humain devienne fou pour autant, un insecticide calibré sur le métabolisme d'un prédateur particulier n'est pas pour cette raison toxique pour nous. Mais je veux les reclasser, parce qu'elles ne démontrent pas que tout est relatif — elles identifient la variable dont l'énoncé dépend, et cette variable a un nom : le métabolisme de l'espèce, sa capacité ou son incapacité à dégrader une molécule donnée à une vitesse donnée.
Et c'est ici que la remarque sur le magnésium prend toute sa portée, à condition de la pousser d'un cran. « Tout est toxique à dose suffisante » est vrai et presque inutile. Ce qui compte, c'est la forme de la courbe. Un nutriment essentiel dessine un U : mortel par défaut, mortel par excès, avec une fenêtre au milieu — sans magnésium on meurt, avec trop on meurt aussi, et le sens de la phrase se trouve entièrement dans la largeur du creux. Un xénobiotique comme la théobromine dessine une monotone : plus il y en a, pire c'est, et l'espèce ne fait que déplacer le seuil. Savoir qu'il y a de la relativité n'apprend rien; savoir de quelle courbe on parle apprend tout.
Deux substances peuvent partager la même forme en U et avoir une signification pratique opposée, et le facteur qui décide, c'est la pente. Le magnésium a un plancher large et plat, l'écart entre l'apport utile et l'apport dangereux est confortable — c'est pour ça, très précisément, qu'on peut dire « ça tue » sans que cela change quoi que ce soit à ce que je mets dans mon assiette. Le sélénium, la vitamine A, ont la même topologie avec un fond étroit et des parois raides. Même figure, marge de manœuvre incomparable.
De sorte que la pente décide du sens de la phrase « c'est relatif » : ici elle veut dire détends-toi, là elle veut dire sois précis. Confondre les deux, c'est encore une fois avoir gardé la forme de l'énoncé en perdant son paramètre.
Ce qui mène au point que je considère comme le cœur de tout ceci : le delta est peut-être la seule mesure intrinsèquement relative, la seule qui transporte avec elle son propre point de référence.
Une valeur absolue n'a de sens que comparée à une norme; une norme n'existe que rapportée à une population; et une population, c'est un arrière-plan qu'on a cessé de nommer. C'est le mécanisme de l'absolutisation au complet, en trois pas. Un delta, lui, n'a besoin d'aucune population : il se compare à moi. C'est pour cette raison que c'est la variation, et non le niveau, qui identifie un hyper-répondeur — ce qui se mesure alors, ce n'est pas un état, c'est la sensibilité d'un système à une variation d'entrée. Une dérivée partielle, pas une position.
Il y a aussi un delta dans le temps, et il est souvent le vrai déterminant. À quantité égale, la vitesse d'administration change le résultat : le magnésium alimentaire et le magnésium intraveineux ne sont pas la même chose, le glucose pris dans une fibre et le glucose pris dans un sirop ne sont pas la même chose non plus, et pourtant les colonnes du tableau nutritionnel les additionnent sans broncher.
La physiologie fonctionne en flux; la nutrition parle en niveaux. C'est une discipline qui décrit une dynamique avec le vocabulaire de la statique — et l'essentiel de ses malentendus publics vient de là, non pas d'un complot ni d'une incompétence, mais d'un choix de langage fait une fois et jamais rouvert.
Je ne veux pas laisser croire que le delta serait la clé qui ouvre tout, parce qu'il a lui aussi ses conditions, et il faut les dire. Pour vouloir dire quelque chose, une variation exige un état stationnaire de part et d'autre. Une transition métabolique — un changement de régime, une perte de masse, une réorganisation des réserves — produit des variations lipidiques transitoires qui ne prédisent pas l'état d'arrivée. Mesurer pendant la bascule, c'est dériver du bruit et en tirer des conclusions sur la pente.
Ce qui veut dire que le delta n'est pas une facilité offerte à celui qui relativise : c'est une exigence supplémentaire. Deux états stables, assez de temps entre les deux, et la même méthode aux deux bouts. Personne n'échappe à ce prix — ni la personne végétarienne qui me met en garde, ni moi.
Alors je formulerais la thèse ainsi : l'erreur n'est jamais l'absolutisme comme tel. L'absolutisme n'est que le symptôme d'un oubli — celui du paramètre dont l'énoncé dépendait, tombé en route entre la mesure et le conseil. Et le relativisme est exactement le même oubli pris par l'autre bout, puisque déclarer que tout dépend du contexte sans jamais dire de quoi, précisément, cela dépend, revient aussi à ne pas nommer la variable. Les deux positions se ressemblent beaucoup plus qu'elles ne le croient : elles s'épargnent le même travail.
Entre les deux, il n'y a pas une position moyenne, il y a une opération : identifier la variable, puis la mesurer. C'est vrai du cholestérol, c'est vrai de la dose, c'est vrai de la vitesse, et ce n'est pas vrai seulement de l'alimentation — toute prescription transportée d'un contexte à un autre sans sa clause subit le même sort, et les recommandations morales, juridiques, politiques voyagent bien plus légèrement encore que les recommandations nutritionnelles, sans même le prétexte d'avoir été mesurées quelque part.
La pensée relative n'est donc pas un adoucissement du jugement, un scrupule qu'on ajoute à la fin pour se donner l'air prudent. C'est la question qui précède tout jugement, et elle se pose toujours dans les mêmes termes : cet énoncé dépend de quoi, et est-ce que ce quelque chose est encore là.